खट्टे के साथ शुरुआत करना: स्क्रैच से स्टार्टर कैसे बनाएं

स्टार्टर आटे और पानी का एक किण्वित मिश्रण होता है जो खट्टे बेकिंग में एक लेवनिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है। किण्वन 'अच्छे' बैक्टीरिया और जंगली खमीर द्वारा निर्मित होता है और ब्रेड से लेकर पिज्जा के आटे तक सब कुछ एक शराबी वृद्धि और तीखा स्वाद देता है। अपने स्टार्टर के साथ खट्टी रोटी बनाना सीखना एक कारीगर बेकर की तरह महसूस करने का एक कम तनाव वाला तरीका है, साथ ही एक बुनियादी ब्रेड रेसिपी के लिए सिर्फ आटा, पानी और नमक की आवश्यकता आपकी किराने की सूची से भार ले लेगी। थोड़े धैर्य और अवलोकन के साथ, कुछ ही समय में आपका अपना स्टार्टर हो जाएगा।

सामग्री और सामग्री

आटा और पानी ही एकमात्र सामग्री है जो आपका अपना खट्टा स्टार्टर बनाने के लिए आवश्यक है। बिना प्रक्षालित, सभी प्रकार का आटा शुरुआती लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है, लेकिन पूरे गेहूं का आटा भी काम करेगा यदि आपके पास अपनी पेंट्री में हाथ है। आपके खट्टे स्टार्टर को उगाने और बनाए रखने के लिए एक ग्लास जार सबसे अच्छा कंटेनर है क्योंकि ग्लास बैक्टीरिया के साथ नकारात्मक प्रतिक्रिया नहीं करेगा, साथ ही आप अपने स्टार्टर के ऊर्ध्वाधर विकास को ट्रैक करने में सक्षम होंगे। आप शुरू में एक मिक्सिंग बाउल में सामग्री मिला सकते हैं, लेकिन एक गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर में खिलाना, उगाना और बनाए रखना सबसे अच्छा है।

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दिन 1: आटा और पानी मिलाएं

एक खट्टे स्टार्टर को वजन के आधार पर दो अवयवों के एक-से-एक अनुपात की आवश्यकता होती है। 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम कमरे के तापमान के पानी का प्रयोग करें। सटीक एक-से-एक अनुपात प्राप्त करने के लिए मात्रा के बजाय वजन में अपने अवयवों को मापना महत्वपूर्ण है। यदि आपके पास रसोई का पैमाना नहीं है, तो 1/4 कप पानी और 1/2 कप मैदा का उपयोग करें। एक साथ अच्छी तरह से हिलाओ, अधिमानतः एक लकड़ी के चम्मच के साथ। 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान (70 डिग्री फारेनहाइट) पर एक बड़े कंटेनर में रखें। तापमान जितना ठंडा होगा, आपके स्टार्टर को विकसित होने में उतना ही अधिक समय लगेगा।

दिन 2: पहला भोजन

24 घंटे के बाद, अपने स्टार्टर से चेक इन करें। यह समान दिख सकता है या कुछ बुदबुदाहट या वृद्धि दिखा सकता है। यह सब तापमान पर निर्भर करता है। इस बिंदु पर, स्टार्टर का आधा भाग (½ कप) हटा दें। अपने आधे स्टार्टर को त्याग दें, फिर उतनी ही मात्रा में आटा और पानी डालें जितना आपने शुरू करते समय डाला था। आपको स्टार्टर, मैदा और पानी बराबर मात्रा में इस्तेमाल करना चाहिए। कंटेनर को ढक दें और स्टार्टर को कमरे के तापमान पर आराम करने और बढ़ने दें।

दिन 3: फ़ीड करें और कुछ और प्रतीक्षा करें

अब जब आपका स्टार्टर खिला दिया गया है, तो आपके सूक्ष्मजीव मित्र संस्कृति में गुणा करेंगे और विशिष्ट खट्टे गंध पैदा करेंगे। अपने आधे स्टार्टर को हटाकर और आटा और पानी डालकर पहले की तरह ही प्रक्रिया को दोहराएं। कंटेनर को ढक दें और स्टार्टर को कमरे के तापमान पर आराम करने और बढ़ने दें। आप इस बिंदु के बाद दिन में दो बार खिलाने का कार्यक्रम शुरू कर सकते हैं, या दिन 4 पर शुरू होने की प्रतीक्षा कर सकते हैं।

दिन 4 आगे: दिन में दो बार खिलाने का कार्यक्रम स्थापित करें

पहले की तरह, अपने स्टार्टर में से कुछ को हटाकर और बचे हुए स्टार्टर, आटा और पानी के बराबर भागों को मिलाकर अपने स्टार्टर को खिलाएं। यदि आप भोजन के लिए बहुत अधिक आटे का उपयोग करने के बारे में चिंतित हैं, तो आप अपने मिश्रण की मात्रा कम कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, केवल 25 ग्राम पानी, आटा और स्टार्टर का उपयोग करें। अच्छी तरह मिलाएं, ढक दें और मिश्रण को कमरे के तापमान पर 12 घंटे के लिए छोड़ दें। 12 घंटे के बाद, फीडिंग रूटीन दोहराएं। दिन 5 या छठे दिन के अंत तक, आपको अपने स्टार्टर मिश्रण को दोगुना कर देना चाहिए। स्टार्टर को परिपक्व होने तक दिन में दो बार खिलाना जारी रखें। जब स्टार्टर परिपक्व हो जाए, तो इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें और शेड्यूल को साप्ताहिक फीडिंग में बदलें।

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यह जानना कि आपका स्टार्टर कब उपयोग के लिए तैयार है

एक बार जब आपका स्टार्टर दो बार दैनिक फीडिंग के बीच आकार में दोगुना हो जाता है, तो यह बेकिंग में उपयोग के लिए तैयार है। परिपक्व स्टार्टर में एक मजबूत सुगंध और एक मोटी, चिपचिपा स्थिरता होगी। स्टार्टर शुरू होने से 6 से 10 दिनों तक कहीं भी परिपक्व हो सकता है। पहले दो हफ्तों के दौरान, स्टार्टर को अधिक ध्यान देने की आवश्यकता हो सकती है। एक बार जब यह परिपक्व हो जाता है, तो आपका भोजन कार्यक्रम इस बात पर निर्भर करेगा कि आप कितनी बार सेंकना करते हैं। यदि आप बार-बार बेक करते हैं, तो आपको रोजाना दो बार फीडिंग करनी पड़ सकती है और स्टार्टर को कमरे के तापमान पर किचन काउंटर पर स्टोर करना पड़ सकता है। यह स्टार्टर को हर समय उपयोग के लिए तैयार रहने देता है। यदि आप कम बार बेक करते हैं, तो परिपक्व स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है और साप्ताहिक खिलाया जा सकता है।

अपने स्टार्टर को बनाए रखना

अच्छी खबर यह है कि एक बार जब आप एक परिपक्व, परिपक्व स्टार्टर में पहले सप्ताह की सीमा पार कर लेते हैं, तो ऐसा बहुत कुछ नहीं है जो आपके स्टार्टर को मार सके। यदि आप एक खिला याद करते हैं, तो बस वहीं से शुरू करें जहां आपने छोड़ा था। अगर स्टार्टर सूखा लग रहा है, तो थोड़ा और पानी डालें। अगर स्टार्टर गीला दिखता है, तो थोड़ा और मैदा डालें। और, जबकि हम एक लकड़ी के चम्मच या स्टेनलेस स्टील जैसी गैर-प्रतिक्रियाशील धातु का उपयोग करने की सलाह देते हैं, अपने स्टार्टर को धातु के चम्मच के साथ मिलाने से यह भी नहीं मरेगा। खट्टे स्टार्टर हार्डी होते हैं और बस थोड़े से कोर्स-सुधार के साथ पुनर्जीवित और सिद्ध किए जा सकते हैं।

समस्या निवारण युक्तियों

आपके खट्टे स्टार्टर को बढ़ने के लिए केवल पानी और गर्मी की आवश्यकता होती है। यदि स्टार्टर धीरे-धीरे बढ़ रहा है, तो गर्म तापमान पर रखें। आप स्टार्टर के ऊपर एक स्पष्ट तरल संग्रह देख सकते हैं। इस तरल को अक्सर हूच कहा जाता है और यह अल्कोहलिक किण्वन का उपोत्पाद है। जब आपके स्टार्टर के ऊपर हूच इकट्ठा हो जाता है, तो इसका मतलब है कि स्टार्टर एक फीडिंग के लिए अतिदेय है। आप या तो अपने स्टार्टर में तरल मिला सकते हैं या अपने स्टार्टर को खिलाने से पहले उसे फेंक सकते हैं। जबकि आपको हूच के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए, अन्य विकास चिंता का कारण हैं। मोल्ड या खराब बैक्टीरिया गुलाबी या नारंगी रंग की धारियों में दिखाई दे सकते हैं। यदि आप अपने स्टार्टर पर मोल्ड बढ़ते हुए देखते हैं, तो आपको अपना पूरा स्टार्टर टॉस करना होगा।

आटे के प्रकार

किसी भी अनाज के आटे से खट्टा स्टार्टर बनाया जा सकता है। स्टार्टर को चावल से लेकर ईंकोर्न से लेकर गेहूं से लेकर राई तक किसी भी आटे से बनाया जा सकता है। सौभाग्य से, स्टार्टर के आटे को ब्रेड के आटे के अनुरूप नहीं होना चाहिए। आप अपनी ब्रेड या पिज्जा के आटे में किसी भी अनाज स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं। साबुत अनाज के आटे जैसे पम्परनिकल या साबुत गेहूं में कई अन्य घटक होते हैं जो स्टार्टर को अधिक बारीक बना सकते हैं। हालांकि, उनका जंगली खमीर किसी भी आटे को एक समृद्ध, मजबूत स्वाद देता है। एक बार जब आपको खट्टा स्टार्टर बनाने का अनुभव हो जाए तो साबुत अनाज के आटे की शुरुआत को बचाएं। हम शुरुआती लोगों के लिए एक आसान, सभी उद्देश्य वाले सफेद आटे की सलाह देते हैं।

पानी और तापमान का महत्व

आपके खट्टे स्टार्टर को बढ़ने के लिए पानी और गर्मी की जरूरत होती है। अपने स्टार्टर को आटे और पानी के संतुलित मिश्रण से खिलाएं। अपने स्टार्टर में और खिलाने के लिए नल के पानी का उपयोग करना कोई बड़ी बात नहीं है। अधिकांश नल के पानी में स्टार्टर के साथ हस्तक्षेप नहीं करने के लिए पर्याप्त खनिज सामग्री होती है। हालाँकि, आप जाँचना चाह सकते हैं कि क्या आपके नल के पानी में क्लोरीन है, क्योंकि क्लोरीन आपके स्टार्टर में हस्तक्षेप कर सकता है या उसे मार सकता है। यदि आपका पानी क्लोरीनयुक्त है, तो काउंटर पर बस एक कप पानी छोड़ दें। क्लोरीन प्राकृतिक रूप से वाष्पित हो जाएगा। अपने स्टार्टर में कमरे के तापमान के आधार पर नल या गुनगुने पानी का प्रयोग करें। एक गर्म कमरे को ठंडे पानी से, या एक ठंडे कमरे को गर्म पानी से संतुलित करें। हालाँकि, अपने स्टार्टर को धूप में छोड़ने से आंतरिक तापमान 100°F से अधिक हो सकता है, जो आपके स्टार्टर को मार सकता है। स्टार्टर के रखरखाव में बस पानी और तापमान का ध्यान रखें।